X
تبلیغات
متون صنایع غذایی به زبان اصلی و ترجمه - تاثیر فرآیندهای حرارتی درخواص تغذیه ای شیر

متون صنایع غذایی به زبان اصلی و ترجمه

By Minoo Shahrestani

تاثیر فرآیندهای حرارتی درخواص تغذیه ای شیر

  The Effect of Heat Treatment on the Nutritional Value of Milk      

Erin Gillis

September 1, 2005

 Introduction

In the US as well as abroad, milk is a widely consumed beverage. Because it has been on the market for such a long period of time, the nutritional benefits have been well documented. Despite the wealth of information that is available regarding milk, there is a wide variety of research currently under way. As more milk products are introduced to the market, it is necessary to gain awareness regarding their nutritional qualities.

To give a general idea of how large a role that dairy plays in the nutrition of Americans, consider that dairy contributes 9% of total calories to US food supply. (Miller, 2000) With that 9%, dairy foods supply Americans:

􀂃 73% of calcium

􀂃 31% of riboflavin

􀂃 33% of phosphorus

􀂃 19% of protein

􀂃 16% of magnesium

􀂃 21% of vitamin B12

􀂃 17% of vitamin A

􀂃 10% of vitamin B6

􀂃 6% of thiamine

Given that milk is a rich source of many vitamins and minerals, it is necessary to monitor the effect that any processing techniques will have on these levels. Two common processing techniques are Pasteurization, and Ultra High Temperature (UHT) Sterilization. Both of these processing techniques involve heat treatment.

Heat treatment has been a common practice since the early 1900’s, when it was initially used for preservation purposes. (Lampert, 1975) Pasteurization is used on most dairy products in the US because it removes 95 – 99% of bacteria present in milk, and significantly extends shelf life. UHT products are heated to the point at which all living organisms are destroyed, thus leaving a product sterile. (Lampert, 1975) The FDA now

mandates that all fluid milk and milk products moved in interstate commerce for retail sale must be pasteurized. (Miller, 2000) As a result of legislation regarding pasteurization, milk and milk products are now associated with less than 1% of all disease outbreaks due to infected food and water, compared to 25% in 1938. (Miller, 2000)

Although the effects that pasteurization and UHT have on the general nutritional qualities in milk have been researched and known for some time, the effects that these treatments have on other nutrients in milk are still being researched. This paper will consolidate the available information on the effects of heat treatment on milk, as well as introduce forthcoming research areas and new data that are currently being studied

Processing Techniques

As processing techniques have developed over the years, they have also become increasingly standardized. The following is a description of common processing techniques employed in the market as described by Wong (1999). Table 1 summarizes the general flow of milk processing.

 Table 1: Milk Processing Flow Chart

 

Milking

Pumping

Cooling and Agitation

Transportation

Clarification

Separation and Standardization

Pasteurization

HTST

UHT

Homogenization

Packaging and Distribution

 

 

 

 

 

After machines milk the cows in a sterile environment, a pipeline system brings the milk to a refrigerated tank. This tank has the capability to use mechanical agitation, which allows the milk to quickly reach a cool temperature. The milk is generally stored on the farm for 1-3 days, transported to processing plant, and examined and tested upon arrival. If the milk is accepted, it is then stored in refrigerated tanks.

The next step is clarification, which consists of removing dirt, cells, and some bacteria. This is achieved by centrifuging the milk in a clarifier bowl to separate these foreign particles.

Separation begins by warming milk to 35-40 °C to melt milk fat. The milk is then centrifuged to remove the milk fat and milk solids. The milk is then standardized by

blending cream or skim milk with separated milk to achieve the appropriate proportion of fat and solids. Plants are now using infrared absorption measuring devices to screen and regulate the composition of the product to meet government labeling standards. (Wong, 1999)

The next step is pasteurization. For the purposes of this study, the definition provided by the Dairy Industry Technology Review will be used. (Dairy Management Inc. (DMI), December 2003) HTST pasteurization, the most common processing technique, is processing milk at greater than or equal to 161 °F for greater than or equal to 15 seconds. UHT product has received a thermal treatment adequate to assure the commercial sterility and packaged without contamination. This involves heating is in the range of 280 – 302 °F for 4 to 15 seconds. UHT processing typically extends the shelf life of milk from 19 days to 6 or more months without refrigeration. (DMI, December 2003)

Most plants also utilize vacuum removal of off-flavors to remove volatile, water-soluble flavor compounds. This is achieved through by steam injection/infusion as well as vacuum flash evaporation. Although this process removes compounds that could contribute to off-flavors, it does not otherwise affect milk composition. (Wong, 1999)

Homogenization uses pressure to decrease the milk fat globules to a uniform size and shape, generally about 0.1 to 3 μm. The final processing steps are packaging and distribution. This consists of cooling milk to 0-5 °C and packaging using modern filling machines. (Wong, 1999) With regard to packaging, the trend is to use materials which protect against light and use aseptic covering which protect the nutritional quality and taste of milk. (DMI, December 2003)

Literature Regarding Nutritional Changes During Processing

 There exists a great deal of literature regarding the nutrition changes in milk during the processing techniques of pasteurization and UHT treatment. For many years, the effect of these treatments on major vitamins and minerals has been studied and most research is now generally in agreement. The FDA contends that the major nutrients are left unchanged by pasteurization, and that thiamin, folate, B12 and riboflavin will experience losses from zero to 10%. This reduction is described as “marginal.” (Bren, 2004) Table 2 represents the data from the Dairy Industry Technology Review (December 2003), Wong (1999), and Miller et al (2000).

Milk is an outstanding source of riboflavin, therefore it is necessary to note that the vitamin is heat stable and that heat processing techniques do not affect riboflavin content. Interestingly, direct sunlight can produce a loss in riboflavin (up to 80%) and an off flavor in milk. This explains the move toward light blocking milk containers in recent years. (Lampert, 1975)

As for the fat-soluble vitamins and minerals, heat treatments have not been shown to affect the levels in milk. For this reason, the focus in this research will be on three fields in which more recent research is prompting interesting suggestions and       dilemmas with regard to heat processing of dairy products.

Milk is an excellent source of High Biological Value (HBV) protein because it contains, in varying amounts, all of the essential amino acids that human body cannot synthesize and in proportions resembling amino acid requirements. (Miller, 2000) Because milk is such a valuable protein source, it is necessary to evaluate the effect that heat processing will have on this nutrient and its bioavailability.

A study by AlKanhal (2001) showed that the nutritional quality of protein in UHT treated milk before storage was similar to that of pasteurized milk (no immediate adverse effect). The study suggested that the Maillard reaction was initiated during the heat treatment and continued during storage to causes degradation in protein quality. One example of this degradation is a loss of 14% of available lysine after six months of storage. The quality of the UHT milk decreased significantly during storage at three months and remained at the same level of quality after 6 months of storage. A study by Carbonaro (2000) supports these findings with the conclusion that the in vitro digestibility of proteins in UHT treated milk was significantly impaired compared to pasteurized milk. AlKanhal (2001) concluded that this reduction in nutritional quality might be significant for children who are solely dependent on this type of milk in their diet.

Milk is a source of folic acid, which is needed for red blood cell development, among other functions. It is estimated that about 10-15% of folate is gained from milk in Western countries. (Forssein, 2000) According to the FDA, pasteurization has little effect on the folic acid content, with less than 10% reduction. (Bren, 2004)

 

Research indicates that UHT sterilization can cause folate losses of up to 50%. Studies have shown that the addition of ascorbic acid to UHT milk prolongs the storage stability of folates. Additionally, package materials have a marked effect on the retention or loss of folate due to oxygen permeability. (Forssein, 2000)

Folate binding proteins (FBP) are present in raw milk and assist in the uptake of folate in the intestine (acting as an intrinsic factor for folate). (Forssein, 2000) A study by Gregory (1982) showed that pasteurization causes a significant reduction in the FBP of milk. Other studies suggest that others have shown little difference between raw milk and pasteurized milk in FBP effectiveness. These conflicting results are explained by the fact that the conditions used for pasteurization are very close to those at which denaturation of FBP takes place. Thus, small fluxuations in processing conditions may have a relatively large impact on the level of FBP. (Forssein, 2000)

Studies have shown that UHT milk has either low or trace amounts of FBP. For instance, Wigertz (1996) concluded that UHT processing significantly reduced the concentration of FBP. More studies are necessary to determine the exact role that FBP play in the body, and the implications that heat treatment may have on the folate bioavailability in the body.

Conjugated Linoleic Acid (CLA) is a fatty acid naturally present in cow’s milk and certain animal meats. (Haines, 2004) Although milk is one of the major sources of CLA in the diet, it is just a minor component of milk fat. One hundred grams of milk contains just 0.46-1.78g of CLA. Mattila-Sandholm, 2003) CLA is associated with health claims including heart disease, cancer prevention and weight control. (Shortt, 2004) CLA functions on a variety of mechanisms with various results that have been identified by scientists. Most current research has been done on animals, and no recommendation regarding daily intake for humans has been set. (Shortt, 2004)

Due to the fact that milk is considered a rich source of CLA, as well as the potential health benefits that it may provide, it is imperative to ascertain the effects that heat processing may have on CLA. Because of its chemical structure, CLA is more sensitive to oxidation or isomerization during heat treatment than linoleic acid. This could mean a decrease in CLA content due to oxidative damage. (Mattila-Sandholm, 2003)

The current research suggests that only heat treatment for at least 15 minutes, using temperatures higher than 200 °C caused the isomerization of CLA in milk. Moderate heating (including HTST pasteurization and UHT processing) had no detrimental effect. (Mattila-Sandholm, 2003)

Interestingly, CLA levels in milk are related to bovine feed, lactation and season. The changes to the CLA level during processing is insignificant compared to the changes noted each season (winter lowest due to higher PUFA levels in bovine feed in spring and summer) Research is currently underway to produce milk with higher levels of CLA by modifying dairy cow feed. (Mattila-Sandholm, 2003)

Industrial Information

 For the purposes of research regarding the industry, several individuals were contacted via phone and email. Responses were received from Tom Szalkucki, Wisconsin Center for Dairy Research, Marianne Smukowski, Safety/Quality Applications, WI

Center for Dairy Research, Sharon Gerdes, a DMI Technical Support Consultant, and Cary Frye, IDFA. Each of these professionals made suggestions as to where more information might be found, but did not offer insight into possible future trends within the dairy industry. Additionally, many individuals did not respond at all, which could be explained by several factors, including the summer vacation season. Despite the lack of industrial contact, the resources that these individuals suggested had a wealth of dairy industry information.

California (CA) is the leading state in agricultural production. (California Dairy Research Foundation, 2004) Additionally, CA is number one in milk production, followed by Wisconsin, New York, Pennsylvania, and Idaho. The average cow produces 6-8 gallons of milk a day, totaling over 2000 gallons of milk a year. (California Dairy Research Foundation, 2004)

In 2004, CA milk production reached 36.4 billion pounds, the highest annual recorded for CA; this figure represents 21% of the nations total milk production. In other words, approximately one out of five glasses of milk that are drank in the US is produced in CA. (California Dairy Research Foundation, 2004) In terms of milk regulation, CA has more stringent bacteriological standards and compositional standards than the federal government. (California Department of Food and Agriculture, 2005)

Between 1960 and 1997, total milk production in the US has increased from 123 to 156 billion pounds. (Miller, 2000) In the US, fluid milk and cream accounted for 37% of all sales in the dairy market, followed closely by cheese at 34.9%. (Miller, 2000) Throughout the world, sales in milk and cream generated $5.3 billion in 2004. (Miller, 2000) Noteworthy trends in the US include movement toward lower fat versions of dairy products and less use of whole milk. The use of whole milk dropped from 81% in 1970 to 35.9% in 1995. (Miller, 2000)

There are several trends evident in the dairy industry today. Milk is being marketed as a functional food, meaning that it makes claims based on health. (Haines, 2004) The functional food market has been estimated in the region of $48 billion worldwide. (Miller, 2000) This is one motive behind the research in progress regarding CLA content of milk.

 

ترجمه متن فوق :   

تاثیر فرآیندهای حرارتی درخواص تغذیه ای شیر

 در بسیاری از کشورهای دنیا شیر آشامیدنیی است که به طور گسترده مصرف می شود.و این امر به دلیل استناد مزایای تغذیه ای و مدت زمان طولانی است که در بازار عرضه می گردد .با وجود اطلاعات بسیاری که در    خصوص شیر  در دسترس می باشد، باز هم طیف گسترده ای از تحقیقات در مورد آن در راه است که برای کسب آگاهی بیشتر در مورد کیفیت تغذیه ای آن لازم است شیر با تنوع محصولات بیشتری به بازار معرفی گردد .

 برای ارائه ایده کلی از چگونگی نقش مهمی که محصولات لبنی در تغذیه دارند ، توجه به این مطلب که لبنیات 9% از کالری غذایی عمده کشورها را تامین می کند ، حائز اهمیت است .با موازین زیر :

 73 % کلسیم            16% منیزیم       21% ویتامین B12      6%  تیامین

          31% ریبوفلاوین      33% فسفر             10% ویتامین  B6

 19% پروتئین           17% ویتامین  A

 با توجه به اینکه شیریک منبع غنی از ویتامین ها و مواد معدنی بسیاری است ، نظارت به اثر  تکنیک های پردازش بر روی سطوح مختلف  آن امری ضروری است . دو روش   پردازش معمولی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون UHT می باشد که هردو روش شامل عملیات حرارتی هستند .

 درمان حرارتی به عنوان یک کار مشترک از سال 1900 با اهداف حفاظت ماده غذایی  انجام می پذیرفته است .در پاستوریزاسیون محصولات لبنی 95- 99 درصد از باکتری های موجود در شیر حذف می شوند و این امر مشخصا" عمر ماده غذایی را طولانی می کند .محصولات

UHT به گونه ای تحت حرارت قرار می گیرند که در نقطه ای تمام ارگانیزم های زنده منهدم شده و محصول استریل می شود .سازمان FDA هم اکنون پاستوریزاسیون تمام محصولات و مایعات شیری را در تجارت و خرده فروشی اجباری کرده است .به عنوان یک نتیجه از قوانین مربوط به پاستوریزاسیون ،هم اکنون شیر و محصولات لبنی با کمتر از 1% از شیوع بیماریها با 25% در سال 1938 قابل مقایسه است .

 با وجودیکه اثرات پاستوریزاسیون و UHT در کیفیت تغذیه ای شیر مورد تحقیق قرار گرفته و مدتی است که شناخته شده ، آثار این عملیات حرارتی روی خواص تغذیه ای دیگر در شیر هنوز در دست بررسی است . این مقایسه به اطلاعات موجود روی اثرات فرآیند حرارتی در شیرو زمینه تحقیقاتی آینده و همچنین اطلاعات جدید که در حال حاضر در دست مطالعه هستند ،تحکیم می بخشد .

 روش های  فرآوری : 

روش های پردازش در طول سالها بطور فزاینده توسعه یافته و استاندارد شده اند . در زیر توضیحی از روش های  مشترک پردازش بکار گرفته شده در بازار در سال 1999 ارائه می شود .

 نمودار جریان فرآوری شیر

 شیردوشی

پمپاژ

 حمل و نقل

 صاف کردن

 هموژنیزاسیون


شیردوشی 

  پمپاژ

خنک سازی و چرخش

 جداسازی و استاندارد کردن

  پاستوریزاسیون

HTST 

UHT  

 

 

 بعد از شیردوشی گاوها در محیط استریل ، یک سیستم خط لوله ، شیر را به درون مخزن یخچال می برد. این مخزن مجهز به سیستم چرخش مکانیکی است که شیر را به درجات خنک می رساند .

شیر عموما" در مزرعه برای 1-3 روز نگهداری می شود .سپس برای پردازش به کارخانه رفته و به محض ورود تحت بررسی و آزمایش قرار می گیرد که در صورت پذیرفته شدن در مخازن در یخچال ذخیره می شود .

گام بعدی صاف کردن شیر است که شامل از بین بردن کثافات ، بافت ها ،وبعضی از باکتری ها می شود . این کار توسط سانتریفیوژ کردن شیر در ظرف صافی و به منظور جداسازی ذرات خارجی صورت می پذیرد .

عمل جداسازی با گرم کردن شیر تا 35 الی 40 درجه سانتیگراد جهت ذوب کردن چربی شیر آغاز می شود. سپس شیر برای حذف چربی و مواد جامد شیر سانتریفیوژ می شود .سپس شیر توسط خامه زده شده یا شیر پس چرخ همراه با شیر جداسازی شده جهت رسیدن به نسبت مناسبی از چربی و مواد جامد در شیر استاندارد می شود . امروزه دستگاهها از ابزار اشعه مادون قرمز برای اندازه گیری و نمایش و تنظیم ترکیب محصول و رسیدن به استانداردهای  قانونی استفاده می کنند .

گام بعدی پاستوریزاسیون است . پاستوریزاسیون HTST رایج ترین روش پردازش  شیر در درجه حرارتی برابر یا بیشتر از 161 درجه فارنهایت و زمان برابر یا بیشتر از 15 ثانیه می باشد . محصول UHT   تحت فرآیند حرارتی کافی بااطمینان به استریلیزاسیون تجاری و بسته بندی بدون آلودگی می رسد . این عمل  شامل گرم کردن در محدوده 280 الی 302 درجه فارنهایت به مدت 4 تا 15 ثانیه انجام می شود. پردازش به روش UHT معمولا" عمر نگهداری شیر را از 19 روز به 6 ماه یا بیشتر بدون نگهداری در یخچال افزایش می دهد .

بیشتر دستگاهها نیز جهت حذف طعم های خارجی ، مواد فرار ، و ترکیبات طعم دار محلول در آب از خلاء استفاده می کنند . این عمل توسط تزریق بخار ،تزریقی به خوبی تبخیر در خلاء( یعنی با همان کیفیت ) حاصل می شود .گرچه این فرآیند ترکیباتی که می تواند به خروج طعم کمک کند را حذف می کند ، اما ترکیب شیر را تحت تاثیر قرار نمی دهد .

هموژنیزاسیون برای کاهش گلبولهای چربی شیر جهت متعادل کردن اندازه و شکل آنها که به طور کلی به حدود 1/0 تا 3 میکرومتر برسند ، از فشار استفاده می کند .

آخرین مرحله فرآیند بسته بندی و توزیع است . این مرحله شامل سردکردن شیر از 0 تا 5 درجه سانتی گراد و بسته بندی آن با استفاده از ماشینهای مدرن می باشد . روند عنایت به بسته بندی ، استفاده از مواردی است که با پوشش اسپتیک ، کیفیت تغذیه ای شیر و طعم آن را حفظ و شیر را در برابر نور محافظت می کنند  . 

مقالات فنی (علمی) راجع به تغییرات تغذیه ای حین فرآوری  

تعداد کثیری مقالات علمی – فنی راجع به تغییرات تغذیه ای در شیر حین اعمال روشهای فرآوری پاستوریزاسیون و فرآیند حرارتی UHT موجود است .طی سالیان دراز اثر این فرآیندها بر روی ویتامین ها و موادمعدنی مهم تحت مطالعه قرار گرفت و بیشتر تحقیقات در حال حاضر قابل قبول است .سازمان FDA مدعی است که مواد مغذی مهم توسط پاستوریزاسیون دست نخورده باقی می مانند و تیامین ، فولات ، B12 و ریبوفلاوین از 0 تا 10 درصد از بین می روند . این کاهش به عنوان کاهش حاشیه ای قابل توصیف است .                                     

  شیر یک منبع شاخص از ریبوفلاوین است .بنابراین لازم است توجه داشته باشیم که ویتامین پایداری حرارتی دارد و روش های فرآیند حرارتی روی محتوای ریبوفلاوین اثر نمی گذارد . جالب توجه است بدانیم که نور مستقیم خورشید می تواند زیان از دست رفتن تا 80% ریبوفلاوین و طعم شیر را به دنبال داشته باشد .این موضوع مبین مسدود سازی حرکت نور به سوی ظروف شیر در سالهای اخیر است .

در مورد ویتامین های محلول در چربی و مواد معدنی ، درمان حرارتی تاثیری در سطوح شیر از خود نشان نداده اند . به همین دلیل تمرکز در این تحقیق روی سه زمینه ای است که باعث کنکاش بیشتری در پیشنهادات جالب و معضلات ، با توجه به فرآیندهای حرارتی در محصولات لبنی خواهد بود .

شیر یک منبع عالی از پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالاست (HBV) و این بدان دلیل است که حاوی مقادیر متفاوتی از تمام اسیدهای آمینه ضروری که بدن قادر به سنتز آنان نمی باشد و در ابعادی به شرایط اسیدهای آمینه شبیه هستند ، می باشد.

 از آنجا که شیر منبع ارزشمندی از پروتئین است ، ارزشیابی اثر فرآیندحرارتی روی این ماده مغذی و قابل دسترس بیولوژیکی از ضروریات است . یک مطالعه نشان می دهد که کیفیت تغذیه ای پروتئین در شیرهای تحت فرآیند UHT قبل از ذخیره سازی شبیه به شیر پاستوریزه می باشد (بدون اثرات جانبی فوری) .مطالعه نشان داد که واکنش میلارد حین فرآیند حرارتی آغاز میشود و در طول ذخیره سازی به علت تخریب کیفیت پروتئین ادامه می یابد . یک نمونه از تخریب از دست دادن 14% از لیزین قابل دسترس بعد از 6 ماه پس از ذخیره سازی می باشد . کیفیت شیرهای UHT طی ذخیره سازی  سه ماهه به طور قابل توجهی کاهش می یابد و بعد از 6 ماه نگهداری  نیز در همان سطح کیفی باقی می ماند .این یافته ها به نتایجی که در هضم آزمایشگاهی پروتئین ها در شیر فرآیند یافته UHT و اختلال آن نسبت به شیر پاستوریزه عنوان شده بود ،کمک می کند . این کاهش ممکن است در کیفیت تغذیه ای کودکانی که صرفا" به این نوع شیرها در رژیم غذایی خود وابسته اند ،تاثیر گذارد.

شیر یک منبع از اسید فولیک است که در میان فاکتورهای دیگر برای رشد سلول های قرمز خون ضروری است .گمان می رود که حدود 10 الی 15 درصد از فولات در کشورهای غربی توسط شیر تامین می شود .

طبق نظریه FDA  پاستوریزاسیون اثر جزیی در محتوای اسید فولیک با کاهش کمتر از 10% دارد. استریلیزاسیون UHT می تواند دلیل از دست رفتن اسید فولیک تا 50% باشد . افزودن اسید آسکوربیک به شیر UHT ثبات ماندگاری فولات ها را طولانی می کند .علاوه بر این مواد یسته بندی به دلیل نفوذپذیری اکسیژن یک اثر مشخص روی ماندگاری یا از دست رفتن فولات دارند. پروتئین هایFBP    یعنی پروتئین های متصل به فولات در شیر خام موجودند و به جذب فولات در روده کمک می کنند . مطالعات نشان می دهد که پاستوریزاسیون باعث کاهش چشمگیرFBP   در شیر می شود ولی فرآیندهای دیگر اثر کمتری دارند . این نتایج متناقض مبین این واقعیت است که شرایط استفاده از پاستوریزاسیون به دناتوراسیون FBP و جایگزینی آن کمک می کند . بنابراین فولوکولاسیون کم در شرایط فرآیند ممکن است تاثیر زیادی در سطوح و موجودیت  FBP داشته باشد . مطالعات نشان می دهد که شیر با پردازش  UHT کاهش چشمگیری در تجمع FBP دارد  و مقادیر بسیار کمی از این نوع پروتئین در شیر UHT موجود است .برای تعیین نقش دقیق FBP در بدن اثرات فرآیند حرارتی روی قابلیت بیولوژیکی فولات در بدن ضروری است .

اسید لینولئیک چندگانه (CLA) یک اسید چرب طبیعی است که در شیر گاو و گوشت بعضی از حیوانات موجود است . گرچه شیر یکی از منابع مهم CLA در رژیم غذایی است ، این فقط جزیی کمکی از چربی شیر می باشد .یکصد گرم شیر حاوی فقط 46/0 تا 78/1 گرم CLA است . CLA با موارد سلامتی که شامل ناراحتی های قلبی ، پیشگیری از سرطان و کنترل وزن می شوند همراه است . عملکردهای CLA بر روی مکانیزم های متفاوت با نتایج متنوع توسط دانشمندان شناخته شده اند .اکثر تحقیقات رایج روی حیوانات انجام شده و در مورد مصرف روزانه برای انسان و هیچ توصیه ای نشده است . با توجه به این واقعیت که یک منبع غنی CLA به عنوان پتانسیل سودمند برای سلامتی مورد توجه قرار می گیرد و ممکن است گسترش یابد ، مشخص شدن اثرات فرآیند حرارتی بر روی  CLAامری ضروری است .به دلیل ساختار شیمیایی آن ،CLA در مقابل اکسیداسیون و یا ایزومریزاسیون حین فرآیند حرارتی حساس تر از اسید لینولئیک است و می تواند به معنی کاهش مقادیرCLA به دلیل آسیب اکسیداسیونی باشد .تحقیقات امروزی مبین آن است که فقط فرآیند حرارتی برای حداقل 15 دقیقه و استفاده از درجه حرارت بالای 200 درجه سانتیگراد دلیل ایزومریزاسیونCLA در شیر است .

حرارت متوسط( شامل پاستوریزاسیون HTST و فرآیند UHT ) هیچ اثر مخربی ندارند .جالب توجه است بدانیم که سطوح  CLA در شیر به تغذیه گاو ، شیردهی و فصل بستگی دارد . تغییرات در سطوح CLAحین پردازش در مقایسه با تغییرات هر فصل ناچیز است . 

(PUFA کمترین مقدار را در زمستان نسبت به بهار و تابستان در غذای گاو دارد ).در جریان تحقیقات کنونی در تولید شیر با سطوح بالای CLA لازم است تغییرات در تغذیه دام مدنظر گرفته شود .

Abbreviations    

HTST : High Temperature Short Time       

UHT : Ultra High Temperature       

FDA : Food & Drug Association       

HBV : High Biological Value       

FBP : Folate Binding Proteins       

CLA : Conjugated Linoleic Acid       

PUFA : Poly Unsaturated Fatty Acid       

 

 

 

+ نوشته شده در  شنبه بیست و هفتم آذر 1389ساعت 1:36  توسط مينو شهرستانی  |